bsp; 颜禾此时要做的是号称长安第一味的——葫芦鸡。

这是一道是来自长安的传统陕菜，只要经过水煮，清蒸和油炸，三道简单的工序，加上细心地处理，就能达到皮酥肉烂，满室生香的完美状态。

所以，最关键的第一步，就是把鸡处理好。

一般餐厅的做法会斩去鸡爪和翅尖，保留鸡头。

但颜禾自己做嘛，把自己最爱吃的翅尖必须留下，有点下人的鸡头，残忍丢掉。

皮滑肉嫩的母鸡，在煮炖过后，一碰就会骨肉分离，所以要先用绳子，捆绑定型。

颜禾再次将母鸡入锅，加冷水淹没，用大火煮开，撇去浮沫，再用小火慢炖，熬出鲜浓的高汤。

半个时辰后，颜禾来检查一下，得益于她精湛的手法，和专业的捆绑，久煮过后的鸡身依旧完完整整，毫无破损。

接下来要将鸡肉卤制入味，颜禾在金黄的鸡汤里倒入纯净的清水，以及她提前一天就准备好了的深色老卤。

肯定会有人问了，大一天也叫老？

颜师傅告诉你，大一天就叫哥，卤一天就叫老，味道绝对比新的好。

老卤虽妙，但也得再加上十五味香料的新鲜卤包，一起浸泡，风味才会更加地道。

接下来颜禾下大葱姜片，料酒，去腥增香，倒生抽，入味上色，撒盐和冰糖提鲜。

之后颜禾把这一盘鸡放入蒸炉，蒸一个时辰。

蒸鸡的这段时间颜禾也没闲着，煸香花椒，孜然，朝天椒，再凭她强大的手速打成细腻粉末状的蘸料。

颜禾在打的过程中手好累，手好酸，但是好香，还有点呛，不过吃起来也一定相当的美味！

到点后，颜禾取出卤好的整鸡，一时间，蒸汽弥漫，卤汁飘香。

此时鸡肉已经相当软烂，一不留神就会滑骨脱落，所以颜禾之后的操作十分注意。

她先是用漏网小心翼翼的兜住，再将卤汁缓缓地过滤，最后熟练地耐心地给鸡松绑。

传统的葫芦鸡会在卤制入味过后直接下锅油炸，而颜禾改良后的版本还需要涂上一层轻薄的面糊，咬起来咔哧作响，光是想象就已经令颜禾无比嘴馋了。

颜禾用栀子作为天然的染色剂，再加生粉，低筋面粉，调成均匀的面糊，轻轻的慢慢的均匀的涂抹在每一寸鸡肤上，腋下也不能放过。

颜禾再小心翼翼的将整只鸡完全浸没在八成热的油锅里，直至鸡皮油亮金黄。 『加入书签，方便阅读』
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