对于鲈鱼美味的赞美名诗，足以证明鲈鱼肉味有多么鲜美。
鲈鱼一般在秋冬上市，此时的鲈鱼不仅肉嫩，而且十分肥美。沈于归看着一筐时不时还在挣扎的鲈鱼，不禁喜笑颜开。
鲈鱼味美，肉质鲜香才是鱼中最为难得的，若是以重味煎炸反倒盖过其原本的滋味了，不如就做一道简简单单的羹汤，肉中鲜香皆融入汤里，这样既有嫩滑的鱼肉吃，也有浓香的鱼汤喝，是再好不过的了。
便还真就有这么一道羹汤是用鲈鱼所做，那便是白玉鱼羹。
白玉鱼羹，也算是汴京城中小有名气的菜肴，一碗如白玉一般通透的羹汤，可谓是将鲈鱼身上不可多得的优势发挥得淋漓尽致，尤其受读书人的偏爱。
沈于归唤来橱役，将这一筐肥美鲈鱼搬进厨房里，又问橱役们是否会做这白玉鱼羹，橱役们皆点头道会，于是沈于归便让他们每人做一锅白玉鱼羹来，看看是否合自己的要求。
只见四个橱役皆不约而同地各取了一条鲈鱼，先将鲈鱼用清水冲洗了一遍，将鱼身上所黏附着的淤泥、污物皆冲洗干净，露出亮闪闪的鱼鳞。
接下来便是刮鱼鳞了。橱役们先用刀背在鱼头上重重击打数下，于是，即便是最为顽强活跃的鲈鱼也受不住这几下重击，再也不动了，乖乖躺着，不知是晕了还是死了。
一时间厨房里四个人，四把刀，去鳞之声“嚓嚓”作响，鱼鳞翻飞。即使其中行家如沈于归，也不禁感叹一句这鱼鳞刮得利落漂亮！
橱役们刮鱼鳞并不是竖着刮，而是将刀背斜向微微偏转，找到其与鱼鳞相逆的角度，按住鱼尾，手上一使劲，便将鱼鳞干净利落地处理下来了。
接下来便将刮干净鱼鳞的鲈鱼从尾部中间对半切开。鲈鱼只有一根主刺，剔了主刺便基本没有小刺了。这些橱役们手艺娴熟得很，刀刃在鱼身之内不断游走，整套刀法丝滑流畅无比。
没过多久，两大片银白如雪的鲈鱼肉便被完整地剔了下来。
橱役们将鲈鱼肉切成小块，又用竹箸将鱼肉仔细拨开、拨散，这样便能更好地剔除鲈鱼肉中残存的小刺，鱼肉也处理得更加细致，方便后续出香入味。
将拨得散散的鲈鱼肉装入小碗中，又向碗中加入盐巴、花椒碎、胡椒碎、姜片、黄酒、胡麻油腌制调味。
大致处理好了鲈鱼，橱役们又开始处理起小宰羊。
小宰羊也就是后世的嫩豆腐，虽说如今“豆腐”一词已有出现，但其使用频率依旧不如“小宰羊”。时人因见豆腐洁白如玉，如同雪白的羔羊，故而皆称其为“小宰羊”。
豆腐细嫩娇弱，似乎轻轻一捏就会碎掉。且之前橱役们准备鲈鱼时将其泡在水中，现在将豆腐从清水中捞出，更是显得柔弱无骨、娇艳欲滴。
将白嫩的豆腐亦切成小块，放于一旁备用。
接下来便是烹羹了。虽后世一直都将“羹汤”二字一同使用，只是在如今，羹与汤乃是不一样的东西。
“羹”是指用五味调和的粘稠浓汤。沈于归见那些橱役们用小碗装了些
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